8. yüzyılın Etiyopya’sından Çoban Kaldi’nin keşfiyle kahvenin hikayesi başlıyor. Yorgun bir sabahta, mesai saatinde 10 dk mola, yemekten sonra keyif, kitabın yanına en çok yakışan, bazen de sadece bir bahane, sevmeyen yoktur. Kimi orta şeker, kimi sütlü, kimi sert, kimi espresso sever. Sen kahveni nasıl alırdın?

Hepimizin vazgeçilmezi olan kahve hem keyif veriyor hem de daha uyanık olmamızı sağlıyor. Dışarı çıktığım da bir yerlerde oturup kahve içmek çok hoşuma gidiyor. İçinde bulunduğumuz pandemi sürecinde fırsat buldukça termosa kahve demleyip çocukları da alıp kendimi parklara bahçelere attık. Sıcak bir fincan kahve kokusuyla müzik dinlemek, kitap okumak gibisi yoktur. Kahve her şeyin yanına yakışıyor.

Kahve artık sadece bir içecek değil bir kimlik. Kahveni nasıl içtiğin, nerde içtiğin önemli detaylar. Doğru şekilde demlenmiş bir kahveyi hiçbir şeye değişmem. Kahveme şeker atmam ama yanında tatlı bir şeyler muhakkak olur. Filtre kahve ve Türk kahvesi vazgeçilmezlerim arasında, arada sırada Nescafe gold’u sütle ve şekerli içmeyi severim. Bunlar benim tercihlerim. Şimdi size kahvenin kısa bir tarihçesinden bahsetmek istiyorum.

Kahvenin Yolculuğu

Kahvenin yolculuğu yazımın başında da dediğim gibi 8. Yüzyılda Etiyopya’nın Kaffa bölgesinde yaşayan Çoban Kaldi’nin keşfiyle başlıyor. Kaldi bir gün hayvanlarını otlatırken, hayvanların çalıların arasında kırmızı bir meyve yediğini görmüş. Hayvanların ne zaman bu meyvelerden yese daha hareketli olduklarını fark etmiş ve kendiside meyveyi denemiştir. Verdiği hissi ve keyfi çok sevmiş ve diğerlerine bu meyveden bahsetmiş. Hikayenin farklı versiyonları da mevcut araştırabilirsiniz.

Kahvenin Osmanlı’ya girişi Kanuni Sultan Süleyman döneminde Yemen Valisi Özdemir Paşa ile oldu, Yemen’de içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbul’a getirmesiyle Kahve sarayda çok sevildi. O kadar ki sarayda “kahvecibaşı” adında  bir rütbe bile vardı. Padişahın ve devlet büyüklerinin kahvesini pişirmekle yükümlü olan kahvecibaşı sır tutmasını bilenler arasından seçilirdi. Saraydan çıkan kahve halkın tutkunu olduğu bir lezzete dönüştü ve 1544 yılında  İstanbul’da Tahtakale’de ilk Kahvehane açılmıştır.

Kahve

Kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinde yer alan bir ağaç ve bu ağacın meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen tozun su ya da süt ile karıştırılmasıyla yapılan içecektir.

Kökenleri Etiyopya’ya dayanan kahve içecek olarak kullanımının ilk Güney Arabistan’da gerçekleştiği düşünülmektedir. Araplar bu gün bilinen kahveyi henüz tanımıyorken keyif veren içki anlamında kullanmaktaydı. Bugün ki  anlamını 14. Yüzyılda kazanmaya başlamıştır. Türkçede “kahve” Avrupada “cafe, caffe, koffie, coffee, kaffe” şeklinde ifade edilmiştir. Kahve içerdiği kafeinin uyarıcı etkisinden dolayı dikkat arttırıcı ve uyanık tutucu özelliğe sahiptir.

Kahve çeşitlerine geçmeden önce Johann Sebastian Bach kahveyi o kadar çok severmiş ki kahve için “Coffee Cantata” adında bir şarkı bestelemiştir. Bir fincan kahveyle bu besteyi de dinlemenizi tavsiye ederim.

Kahve Ağacı

Kahve ağacı ve ya kiraza benzeyen meyveleri sebebiyle kahve kirazı da denmiştir. Beyaz ve kokulu çiçeklere sahiptir. Kırmızı meyvesinin içinde iki tane çekirdek vardır. Dikildikten 3 yıl sonra meyve vermeye başlar ve aralıksız 30-40 yıl boyunca meyve veren bir ağaç türüdür.

Kahve ağaçları bol yağışlı ve don olayının görülmediği yerlerde yetişir. Çok soğuk ve ani ısı değişimlerine maruz kaldığı yerlerde yetiştirilmez. Nemli ortamları seven kahve ağacı bol yağışlı tropik bölgelerde yetiştirilir. Doğada çok fazla türü yetişiyor olmasına rağmen sadece  Coffea Arabica ve Coffea Robusta adındaki türlerin tarımı yapılmaktadır.

Kahve Çeşitleri

Coffea Arabica (Arabika)

Etiyopya’da keşfedilmiş ilk kahve bitkisinden türemiş olan Coffea Arabica daha çok yüksekliği 800-2000 metre arasında olan dağınık platolarda ve volkanik yamaçlarda yetişir. Her yağmurlu dönemin ardından çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması 9 ayı bulur. Bir arabica ağacı yaklaşık 5 kg meyve verirken bunlardan 1 kg kahve çekirdeği elde edilir. Robustaya kıyasla kafein oranı daha azdır. Ayrıcada daha lezzetli ve tatlı bir aromaya sahiptir. Dünya kahve üretimin %70’ini arabica oluşturur. Çok dirençli bir ağaç olmadığı için yetiştirilme koşulları zordur ve bu sebeple de daha pahalıdır.

Coffea Canephora (robusta)

Bilinen adıyla Robusta 0-600 metreler arasında yetiştirilir. Arabicanın tersine düzensiz çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması daha uzun sürer. Sarımsı kahverengindeki robusta çekirdeklerinden üretilen kahve arabicaya göre iki kat fazla kafein içerir.

Yapılışlarına Göre Kahveler

1. Espresso Kahve

İtalyan’ca çabuk anlamına gelen klasik bir İtalyan kahvesidir. Oldukça sert bir kahvedir. Türk kahvesine benzer ama telvesi yoktur. Küçük fincanlarda servis edilir.

• Americano Kahve

Kısaca espressonun üzerine kaynar su eklenmesiyle hazırlanıyor ve espresso ve filtre kahve arası bir tadı var.

• Filtre Kahve

Bu benim tercihim kahve, orta kavrulmuş arabicanın filtreden süzülerek demlenmesiyle elde edilen kahve çeşididir. Farklı demleme yöntemleri vardır.

• Türk Kahvesi

Türk kahvesinden bahsetmeme gerek yok hepimiz aşığız.

• Cafe Latte

Latte İtalyanca “süt” anlamına geliyor. Cafe latte espressonun üzerine sıcak süt eklenmesiyle elde edilen kahve çeşididir. Yumuşak içimli bir kahvedir.

• Mocha

Adını Yemen’deki Mocha şehrinden almıştır. 2 shot espresso ve 2 shot çikolata şurubu ve süt köpüğü ile hazırlanan kahve çeşididir.

• Macchiato

Maccihiato kahve 2 shot espresso üzerine bir çay kaşığı süt köpüğü ekleyerek elde edilen kahve çeşididir. Üzerine kakao serpiştirilir.

• Cappuccino

Cappuccino kahve Espresso üzerine, sıcak süt ve süt köpüğü eklenerek elde edilen kahve çeşididir. Cafe Latteye göre süt köpüğü daha yoğun ve fazladır.

• Frappe

Frappe kahve granül kahveye su eklenmesi ve köpürtülmesiyle yapılan kahve çeşididir. Uzun ve büyük bardaklarda buz ile servis edilir.

Bunlar çok duyduğunuz ama deneme fırsatı bulamadığınız kahveler. Hepsini denemenizi tavsiye ederim. Thomas Jefferson’un dediği gibi “Kahve, medeni dünyanın en sevdiği içecek.”